Start met het maken van de tomatensaus. Snipper hiervoor de ui en snijd de knoflook fijn.
Verhit twee eetlepels olijfolie in een pan en bak hierin de ui en knoflook gedurende 5 minuten.
Haal vervolgens de pan van het vuur en voeg de gepelde tomaten en de bouillon aan de ui en knoflook toe.
Maal dit met een staafmixer tot een gladde saus.
Verhit vervolgens de overige 3 eetlepels olijfolie in een wok en voeg hier de bloem aan toe.
Bak dit al roerend tot het bruin wordt.
Roer dan met een garde de helft van de tomatenbouillon erdoorheen.
Voeg dan de rest van de tomatenbouillon samen met de kruiden voor de saus toe: komijn, koriander, kaneel, chilipoeder, oregano, een theelepel bruine suiker en de limoensap.
Laat de saus zonder deksel op de pan in 20-25 minuten inkoken. Breng het eventueel nog op smaak met zout en peper.
Terwijl de tomatensaus kookt, begin je alvast met de vulling van de enchiladas.
Giet de zwarte bonen af in een vergiet en spoel deze af met koud water. Laat ze even uitlekken.
Snijd dan de lente ui in dunne ringetjes.
Meng vervolgens de crème fraîche en de griekse yoghurt door elkaar en roer hier de lente ui doorheen.
Kruid dit met chilipoeder, komijn, peper en zout.
Meng tot slot de zwarte bonen en 1/3 van de cheddar erdoorheen.
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Verhit olie in een koekenpan en bak hierin de tortilla's 1 voor 1 aan tot ze aan beide kanten bruin en krokant zijn.
Laat ze daarna even uitlekken op keukenpapier.
Dompel vervolgens de tortilla onder in de tomatensaus en laat boven de pan de saus eraf lekken. Zorg ervoor dat de tortilla's weer zacht zijn.
Vul de tortilla vervolgens met het bonenmengsel en rol deze op. Leg ze in een ingevette ovenschaal.
Wanneer alle tortilla's in de ovenschaal liggen, schep je de overige tomatensaus over het midden van de tortilla's. Zorg dat de zijkanten 'schoon' blijven.
Strooi vervolgens de rest van de cheddar erover en verdeel de rode peper over de ovenschotel.
Bak ze vervolgens gedurende 20 minuten in de oven.
Snijd terwijl de enchilada's in de oven staan de tomaat en avocado in plakjes, serveer dit ernaast.
Lekker ite!
Portie 0