Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed de bodem van de bakvorm met bakpapier. Vet de zijkanten in met boter.
Zorg ervoor dat de boter goed op kamertemperatuur is en mix dit los.
Voeg vervolgens het zelfrijzend bakmeel, de suiker, de geraspte kokos en eieren toe en mix dit tot een egaal mengsel.
Doe daarna het beslag in een bakblik en zet deze gedurende 25-30 minuten in de oven tot de koek goudbruin is.
Laat de koek vervolgens nog even in de oven staan met de deur half open.
Na 2 uren afkoelen kun je de kokoskoek serveren, wanneer je hem eerder serveert valt hij uit elkaar.
Lekker ite!